Para manter a pressão controlada é preciso usar menos sal na comida

A quantidade recomendada pela OMS, de 5 gramas diárias, é segura para a saúde e suficiente para realçar o sabor, se for combinada com outros temperos

09/01/2018 | 07:44

Entrevista Luiz Bortolotto

Saleiro
Foto: congerdesign / pixabay

A hipertensão atinge um terço da população adulta brasileira e é responsável por 80% dos casos de acidente vascular cerebral, o AVC ou derrame, como é conhecido popularmente. E também está associada com 40% dos casos de infarto e 25% dos casos de doença dos rins, segundo registro dos atendimentos hospitalares no país. Além disso, a incidência de pressão alta na população brasileira aumentou 14% nos últimos dez anos**. Na entrevista a seguir, o diretor da Unidade Clínica de Hipertensão do InCor-HCFMUSP, Luiz Aparecido Bortolotto, explica esse aumento recente da incidência da doença, principalmente entre os jovens, e sua relação com hábitos alimentares que incluem o consumo excessivo de sal, a obesidade e o estilo de vida estressante.

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Referência InCor – A hipertensão é uma doença hereditária?
Luiz Bortolotto – É uma doença que tem importante carga genética. São genes que se alteram e levam as pessoas a ter predisposição para desenvolvê-la. Há populações que são mais atingidas, como é o caso das pessoas de ascendência africana. Estas tem mais chance de apresentar a doença.

RI – E isso acontece a partir de que momento na vida da pessoa?
Bortolotto – Se a pessoa tem predisposição, mas vive em um ambiente que não favorece o aparecimento da doença, a chance de ser hipertensa pode acontecer após os 50-60 anos. Mas se leva uma vida submetida ao estresse, ao sedentarismo, tem excesso de peso ou consome sal demais e tem pais hipertensos, poderá desenvolver o problema aos 20, 30 anos de idade. Com 90% dos hipertensos acontece dessa forma, a doença se desenvolve devido à predisposição genética e a influência do ambiente, que inclui estilo de vida e hábitos alimentares inadequados. No Brasil: cerca de 20% *dos jovens são hipertensos. Este aumento da doença entre os jovens é recente e tem relação com a obesidade e o aumento no consumo de sal.

RI – Com relação ao sal, qual é a orientação?
Bortolotto – A recomendação é o consumo de no máximo 5 gramas de cloreto de sódio por dia. O ideal é adicionar à comida apenas 3 gramas de sal, o equivalente a 3 colheres de café, rasas. A medida é a mesma de 3 sachês de sal. É isso o que pode ser adicionado. O que a gente orienta para quem é hipertenso: não por nada de sal na comida, quando fizer o arroz, o feijão, etc., e na hora de se servir colocar essa quantidade de sal. Porque assim fica mais fácil ter o controle. Essa quantidade de sal de 3 sachês é por pessoa, por dia.

RI – A comida não fica insossa acrescentando o sal depois de pronta?
Bortolotto – Não muda nada. Isso é o que a nutricionista indica. Aqui no hospital é assim que funciona. Ou seja, o total, são 3 colheres rasas de café de sal (1 colher de café é igual a 1grama). As outras 2 gramas que faltam para completar a dose máxima diária de 5 gramas já estão sendo consumidas pelas pessoas  nos demais alimentos que ela compra, industrializados. Por isso pedimos para evitar os salgadinhos, embutidos e enlatados. Todos eles têm sódio, que é usado para a conservação dos alimentos.

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RI – Latas de atum só óleo ou sardinha tem sódio?
Bortolotto – Tem sódio. Ele é o melhor conservante. Esse é o nosso problema. Não tem outro conservante melhor do que o sal. Todo o alimento que está sob a forma de conserva tem sódio.

RI – E esses 2 gramas é uma estimativa que fizeram? Porque a quantidade de sal nos produtos deve ser variável, não?
Bortolotto – Sim. Um pãozinho francês, por exemplo, tem 400 mg de cloreto de sódio. Em Portugal fizeram um estudo em todo o país, muito abrangente, e mostraram que o pão estava entre os principais alimentos responsáveis pelos altos índices de consumo de sal dos portugueses. Com base nesse estudo eles conseguiram aprovar um projeto de lei junto à Assembleia, que obrigou as padarias a reduzir em 50% a adição de sal no pão francês. Os pesquisadores avaliaram a dosagem de sal na urina antes dessa lei ser aprovada e cinco anos depois da sua aprovação e constataram um decréscimo, com diminuição da pressão ou maior controle da pressão nos indivíduos pesquisados. Chama-se estudo Physa**[1], um estudo muito importante. Atualmente, as autoridades de saúde de Portugal estão encaminhando outros projetos para reduzir a meta do consumo de sódio no país em direção a 5g, porque os portugueses consumiam 18g dez anos atrás. Agora estão em 10g de consumo diária. Cinco gramas, que é a quantidade que nós orientamos aqui é o recomendado pela Organização Mundial da Saúde (OMS).

RI – Ela é compatível com o sabor que se espera de um prato palatável, inclusive, para a culinária mais sofisticada?
Bortolotto – O que a gente recomenda é usar outros temperos. Você não precisa só do sal para tornar uma comida gostosa.

RI – O sal marinho pode ser usado ? Ele é mais atenuado?
Bortolotto – A mesma restrição do sal de cozinha vale para o sal marinho, pois ele não e mais leve do que o sal normal. O que acontece é que você acaba usando menos dele, porque embora a quantidade de sódio seja a mesma uma única pedrinha do sal marinho salga mais. O sal do Himalaia também é assim.

RI – Quanto a usar outros temperos, qual a orientação de vocês?
Bortolotto – Temperos prontos não devem ser usados nunca. Recomendamos o  uso de ervas frescas, orégano, manjericão, cebolinha, coentro, entre outras. Tudo isso é saudável e deixa a comida mais gostosa. E mesmo essa quantidade de 5 gramas diárias recomendada é bem razoável no que diz respeito ao paladar. Nós é que estamos acostumados com muito sal, e por isso acabamos estranhando.

*Dados da pesquisa Vigitel do Ministério da Saude

**Portuguese Hypertension and Salt Study – PHYSA


Referência Bibliográfica

  1. [1] Prevalence, awareness, treatment and control of hypertension and salt intake in Portugal: changes over a decade. The PHYSA study.J Hypertens. 2014 Jun;32(6):1211-21. doi:10.1097/HJH.0000000000000162.

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