Quando o café faz bem

Tomar café filtrado pode ser melhor para a saúde cardiovascular do que o expresso ou os prensados manualmente

20/08/2018 | 08:00

Xícara de café
Foto: RomoloTavani / iStock

O café não possui apenas cafeína. Entre outras propriedades da bebida mais consumida no país se destacam nutrientes como açúcares, aminoácidos, lipídios, vitaminas, minerais e substâncias antioxidantes como os ácidos clorogênicos (AGC) e, naturalmente, a cafeína. Esses dois últimos são citados em estudos recentes como substâncias provavelmente implicadas na redução do risco de aterosclerose.

Pesquisas em desenvolvimento no InCor, dentro do projeto de estudo sobre os efeitos do café no coração, procuram saber se o processo de torra do café, assim como o modo de preparo da bebida, filtrado ou prensado, pode fazer diferença quanto aos benefícios cardiovasculares.

Estudos epidemiológicos já demonstraram que o consumo regular de café – duas a quatro doses diárias — está associado a um menor risco de doenças cardiovasculares, observa o cardiologista Luiz Antonio Machado César. Mas os compostos do café responsáveis ​​pelos efeitos sugestivos de proteção, embora conhecidos, não são identificados individualmente como aquele ou aqueles que propiciam o benefício, segundo ele.

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O pesquisador é diretor da Unidade de Corionariopatias Crônicas do InCor, responsável pelo estudo sobre o café e o coração. Ele explica que sem dúvida os benefícios do café para o organismo humano são maiores do que os eventuais efeitos negativos, em geral associados ao consumo excessivo da bebida. É fato conhecido que o café tem efeitos mais benéficos do que negativos sobre o organismo, pois a bebida é objeto de estudos no mundo, de longo prazo, há pelo menos 40 anos, acrescenta.

Mas o tipo de torra pode fazer diferença, assim como o modo de preparo da bebida, de acordo com um dos estudos do InCor, que comparou o efeito de duas torras de café, uma mais escura e outra um pouco mais clara, geralmente empregada para fazer o café expresso e os tipos gourmet, nos níveis de colesterol dos indivíduos estudados. A pesquisa foi baseada no uso de filtros de papel para o preparo da bebida. “O processo de torra interfere não só no sabor da bebida, mas também na composição dos nutrientes que compõem a mistura”, lembra o pesquisador, ao envolver tempos e temperaturas diferentes, que visam acentuar o sabor da bebida, mais suave ou intenso. Ele também tem relação com o blend (mistura dos grãos) utilizado e o sabor que se deseja obter no final.

Os dois tipos de torra estudados no InCor mantiveram as propriedades antioxidantes e, assim, o nível de colesterol dos indivíduos pesquisados não se alterou de forma importante. Mas o tipo de torra menos escura que o habitual refletiu em aumento dos dois tipos de colesterol: o LDL, que concorre para a formação das placas de gordura que colam nas paredes dos vasos, formando os ateromas e o HDL, que contribui para reduzir o LDL em excesso no sistema cardiovascular.

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O uso do filtro de papel é uma forma de modificar o processo de obtenção da bebida, segundo esses estudos. Ele retém 80% das substâncias gordurosas conhecidas como diterpenos, cafestol e cashweoul, presentes no pó de café e que, sabidamente, contribuem para elevar o nível de colesterol no sangue.

A relação do café com a tolerância à prática de exercícios por parte dos pacientes com Doença Arterial Coronariana (DAC) também foi estudada nas pesquisas da Unidade de Corionariopatias Crônicas. Segundo o cardiologista Machado César, o consumo contínuo da bebida não parece afetar de forma significativa a pressão arterial, o ritmo e a frequência cardíaca desses pacientes e contribui para aumentar a tolerância ao exercício.

Os diferentes tipos e torras de café

Tipos e torras de café

Os tipos de café mais utilizados no mundo e no Brasil são o Coffea arábica (70% da produção) e o Coffea robusta (aproximadamente 25%). O primeiro tipo é preferido por seu sabor, enquanto o robusta é mais resistente para o cultivo. É comum a mistura de 20 a 30% deste último ao arábica, porque ele reduz sua acidez e dá mais corpo à bebida.

O processamento dos grãos de café, desde a sua manipulação pós-colheita até a torrefação – as temperatura utilizadas e tempos de torrefação – determinam o resultado final de sabor, aroma e composição química da bebida. As temperaturas maior ou menor e os tempos de torra variam de acordo com a qualidade dos grãos de café e o sabor que se quer obter.

A escala de referência das torras, conhecida como sistema Agtron foi desenvolvido pela empresa norte-americana Agtron Inc*, fabricante dos equipamentos de análise das torras.

A seguir, a classificação das torras segundo a organização norte-americana Specialty Coffee Association**, que reúne produtores, torrefadores e baristas do mundo todo:

Tipos e torras de café

TORRA CLARA: aumenta a acidez e o aroma do café, mas mantém seu sabor suave e menos encorpado. Adequado para uso em máquinas de café expresso.

TORRA MÉDIA: deixa em equilíbrio acidez, aroma e sabor, que tende para o amargo. Adequado para o uso com coador de pano ou filtro de papel.

TORRA ESCURA: resulta em um café menos ácido e com sabor mais amargo, o que o faz parecer mais forte.

* https://www.agtron.net/
**
https://sca.coffee/

 

 

 

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